Novi gastronomski hitovi u Hercegovini su stara jela hercegovačke kuhinje. Na Street Food Festu, širokobriješkom festivalu gastronomije i masovne kulture, između delicija 14 izlagača iz BiH, Hrvatske i Srbije, prvo mjesto po izboru više tisuća posjetitelja osvojila je "Pura moderuša", gastronomski projekt Širokobriježanke Antonije Rittuper, polufinalistice MasterChefa 2025. Antonija je puru lučenicu, staro hercegovačko jelo spravljeno od kukuruznog brašna, maslaca, kiselog mlijeka i češnjaka, složila na moderan način te oduševila žiri MasterChefa i tisuće posjetitelja širokobriješkog Street Food Festa 2026. Sve više gostiju u hercegovačkim restoranima naručuje puru lučenicu na starinski način. Pura (žganci, palenta) u Hercegovini se jela i na drugie načine - začinjena maslacem (pura maslenica), sa "žmarama" (isprženim komadićima slanine), s mlijekom, čak i medom. Jedno vrijeme pura lučenica i ona poslužena na druge načine bila je gotovo svakodnevno jelo. Mnogi u siromašnoj Hercegovini nisu imali dovoljno kukuruza pa su išli na branje ove žitarice u Slavoniju i Srijem, odakle su u gladnu Hercegovinu dovozili žito života. Pura se podrazumijevala za ručak pa su se uz gusle pjevali stihovi: Bog pomoga' mladu stopanjicu (kućanicu) koja kuva ručku lučenicu (ili maslenicu), za užinu sira i krumpira, za večeru kupusa i mesa! Jedan hercegovački zidar imao je svoj recept za puru lučenicu. Kad bi ga kućanica (stopanjica) upitala kakvu puru želi za ručak, odgovorio bi:
- Naumi puru sa samim maslom, a onda u tavu ulij mlika i dodaj bilog luka!
S ciljem da dobije više kalorija za ručak. Uštipak je sve popularnija delicija u hercegovačkim restoranima. Pršut i sir iz mijeha gotovo redovito poslužuju se uz uštipke. U hercegovačkim restoranima sve se češće traže "zalučeni" uštipci – komadi uštipaka preliveni s lučenicom (kiselim mlijekom, maslacem i češnjakom). Pravi hercegovački uštipak treba stajati "uzgor", a ujedno treba biti i rahao. Jednog djeda u Hercegovini pozvali su na tople uštipke, a on uze jedan koji se počeo "kriviti" ustranu te zajedljivo reče:
- Koja 'vo ga je od vas ženskadije pekla?!
Na Buni kod Mostara održan je prvi HERC Uštipak Fest. Uštipak ima i svog "mlađeg brata" – šuškavca. I daljnjeg rođaka – peksimeta! Na tradicionalnoj "Raštikijadi" u Marića gaju u Grudama saznali smo na kakve se sve načine spravlja raštika. Prava fešta od raštike! Može sa suhim mesom, s janjetinom ili junetinom, može i "nasuvo", kao prilog. Čuli smo od jedne kuharice da janjetina treba biti od – ženskog janjeta, a od kuhara iz Ljubuškog ovo:
- Raštika se kuha ujutro, a jede navečer!
Raštika je sve traženije jelo u hercegovačkim restoranima. Pokojni Franjo Penavić, otac Capricije Penavić, pričao nam je da je Hillary Clinton često jela raštiku kod njegove kćeri doma u Americi! Mnogi gosti sa strane u Hercegovini oduševljeni su "hercegovačkom tepsijom", teletinom s krumpirom ispod peke, ali i "hercegovačkom tavom", dinstanom teletinom s crvenim lukom, uz pole, kuhanim polkama krumpira. Hercegovci obožavaju pole iz pećnice, začinjene maslacem i češnjakom. Jedan Ero s ovoga svijeta bubnuo je:
- Ja najviše volim pole "ucilo"!
A "ucilo" znači – čitav krumpir! Vole i skuhane pole s jajima ili sirom, posebno najposnijim (belava, provara, urda), spravljenim na maslacu. Sve više restorana ima ovu starinsku kulinarsku kombinaciju na meniju. Mnogima je "dosadila" janjetina s ražnja ili na lešo! No, mlađima nije mrska ni izlivača koja se spravlja od brašna, krumpira, sira, čega se u kući nađe i kako se kućanica snađe. Kiseli kupus sa suhim mesom je po svačijem ukusu, dok gešlu (geršl, ječam) sa suhom bravetinom mlađi ne žele ni primirisati. Ne paše im ni hercegovački kulen, želudac životinje nadjeven krvlju životinje i kukuruznim brašnom, kuhan sa zrnima kukuruza. Više im paše slavonski kulen. Mnogi još vole divenice, svinjska crijeva nadjevena životinjskom krvlju, kukuruzovim brašnom i komadićima mesa. Slično jelo Zagorci zovu krvavice.
Ni popara ni "golica" čorba (s minimalnim sastojcima) nisu mladima po volji. Za razliku od pite krumpiruše i tikvače (od tikve), ili sataraša na hercegovački način s kuhanim polama. Hercegovci više preferiraju kuke (bljušt) nego šparoge. Pa se pojavila hercegovačka fora:
- Ne traži kuke di ji nema!
Hercegovci vole i jela od samoniklog zelja - štavelja, kostriša, maslačka, lobode, štira... U gladnijim godinama govorilo se za samoniklo zelje:
- Prikini mu žile i nadij mu ime!
Kaša od pšeničnog brašna smatrala se sirotinjskim jelom pa se skrivala od slučajnih pridošlica. Hercegovci nisu neki veliki ljubitelji gljiva, ali vole žabe na žaru, pastrvu i račiće iz hercegovačkih rijeka. Mnogi i ne znaju što je cicvara ili lojanica, ali svi vole sir iz mija (mijeha). Najstariji Hercegovci sjećaju se kruha od sirka, koji se spravljao u nedostatku pšenice i ječma. U godinama gladi u Hercegovini jeo se kruh od kljenove (klenove) kore. Od slatkiša Hercegovci najviše cijene ćupter, spravljen od brašna i mošta. Nekad su se Hercegovci hladili sirutkom i mlaćenicom, ostatkom od kiselog mlijeka nakon što se mećajom iz stapa izvuče maslo. Jedna je studentica medicine gledala baku kako mete mlijeko u stapu pa joj reče:
- Znaš li, bako, da u tom drvenom stapu i mećaji može biti puno raznih bakterija?!
- Ne boj se, sinko, sve će to mećaja stuć' da je k'o vuk – objasni joj baka.
Otvori KEKS Pay
