Jela s mljevenom junetinom, iako popularna i brza za pripremu, često mogu ispasti suha i bez okusa, prenosi Index. Međutim, jednostavan trik s namirnicom koju većina ima u smočnici može znatno poboljšati rezultat. Dodavanjem male količine sode bikarbone meso ostaje sočnije, dobiva dublju smeđu boju i razvija bogatiju aromu, piše Serious Eats.
Mljevena junetina temelj je mnogih brzih obroka, od umaka za tjesteninu do nadjeva za tacose. Ipak, njezina priprema nosi čest problem: iznenađujuće ju je lako presušiti. Ako se kuha samo malo predugo, sočni komadi mesa pretvaraju se u suhe i zrnate mrvice. S druge strane, ako je tava pretrpana, meso se počne kuhati na pari u vlastitim sokovima, zbog čega ostaje sivo i neugledno umjesto da razvije privlačnu zapečenu koricu.
Iako se soda bikarbona najčešće povezuje s kolačima i pekarskim proizvodima, njezina primjena kod pripreme mesa znanstveno je utemeljena tehnika. Dodavanje sode bikarbone podiže pH vrijednost na površini mesa, čineći je lužnatijom. Ta promjena izravno utječe na ponašanje proteina tijekom kuhanja.
U normalnim uvjetima, proteini u mesu se prilikom zagrijavanja skupljaju i povezuju, istiskujući pritom vlagu. Zbog toga prekuhana junetina postaje suha i mrvičasta. U lužnatijem okruženju koje stvara soda bikarbona, proteini se ne stežu tako agresivno, što omogućuje mesu da zadrži znatno više sočnosti.
Osim zadržavanja vlage, viši pH pospješuje i tamnjenje mesa. Bogati okusi i duboka boja rezultat su Maillardove reakcije, niza kemijskih procesa između proteina i šećera. Te se reakcije odvijaju brže i učinkovitije pri višim pH vrijednostima. Tako soda bikarbona pomaže mljevenoj junetini da lakše postigne onu finu zapečenu koricu i razvije bogatiji, kompleksniji okus.
Postupak je vrlo jednostavan. Na 450 grama mljevene junetine potrebno je otopiti četvrtinu čajne žličice sode bikarbone u jednoj žlici vode. Tu smjesu treba zatim nježno umiješati u meso dok se ravnomjerno ne rasporedi.
Nakon miješanja, meso treba ostaviti da odstoji otprilike 15 minuta prije kuhanja. Testiranja su pokazala da je 15 minuta dovoljno, no meso bez problema može stajati i do sat vremena ako se priprema večere odgodi. Nakon što meso odstoji, jednostavno ga pripremite prema receptu kao i inače