Pet kilograma paprika, šest sati posla i na kraju staklenka u kojoj se voda odvaja od smjese. Patlidžan u ajvaru odmah postaje glavni krivac, iako zapravo gotovo uopće nije kriv. Problem je u jednom koraku koji se često preskače, piše krstarica.com.
Zašto patlidžan u ajvaru nepravedno ima lošu reputaciju
Paprika i patlidžan ponašaju se potpuno suprotno u loncu. Pečena paprika satima ispušta vodu, zbog čega se i ostavlja u cjedilu. Patlidžan naizgled radi suprotno od paprike: i on ispušta vodu, ali zatim poput spužve upija ulje koje ste dodali. Rezultat je smjesa koja istodobno djeluje masno i rijetko. Zato patlidžan treba biti ocijeđen i posebno pečen, a nikada se ne stavlja sirov u lonac.
Koliko patlidžana ide na 5 kilograma paprika
Na 5 kg crvenih mesnatih paprika ide najviše 500 g patlidžana, dakle jedan veći. To je omjer jedan prema deset. Sve iznad toga dovodi do toga da ajvar gubi karakterističnu slatkoću pečene paprike, dobiva blago gorak okus i tamniju, gotovo smeđu boju. Ako prvi put pripremate ajvar, uzmite 300 g pa provjerite odgovara li vam takav okus.
Je li patlidžan obavezan sastojak ajvara?
Nije. Klasični ajvar čine pečene crvene mesnate paprike, ulje i sol, uz malo octa pred kraj. Patlidžan je dodatak koji mijenja teksturu i daje blaži, kremastiji okus. Njegova količina stvar je ukusa, a ne pravilo.
Cijeđenje: korak zbog kojeg vam ajvar ne uspijeva
Upravo tu većina griješi. Očišćene paprike treba staviti u cjedilo najmanje tri sata, a ako imate vremena, ostavite ih preko noći u hladnjaku. Iz pet kilograma paprika lako se može iscijediti litra i pol vode. Ako je ne uklonite, ajvar ćete kuhati dvostruko dulje i na kraju dobiti smjesu koja se u staklenci razdvaja na sloj ulja i sloj kaše.
Patlidžan također treba ocijediti, ali kraće. Pecite ga cijelog pola sata, ogulite dok je još vruć, a zatim nasjeckano meso stavite u cjedilo na sat vremena. Tijekom tog vremena ga posolite jer sol izvlači gorčinu iz sjemenki. Slana tekućina koja iscuri upravo je ono zbog čega ajvar može postati gorak.
Ulje se dodaje žlicu po žlicu, a ne iz boce
Od 300 ml suncokretova ulja na početku u lonac ide najviše trećina. Ostatak se dodaje postupno tijekom laganog kuhanja u širokom loncu, uz miješanje drvenom kuhačom. Ajvar je gotov kada kuhača povučena po dnu lonca ostavi trag koji se ne zatvori odmah.
Ocat se dodaje na kraju, 20 ml, i to zbog trajnosti, a ne zbog okusa. Žličica šećera nije obavezna, ali može ublažiti oštrinu ako su paprike bile malo nedozrele. Ako u gotovom ajvaru osjetite ocat, stavili ste ga previše, prenosi N1.
Otvori KEKS Pay
