Mnogi ljudi imaju naviku izvaditi meso iz zamrzivača navečer i ostaviti ga na kuhinjskom pultu kako bi do jutra bilo spremno za pripremu. Takav način odmrzavanja često se prenosi s generacije na generaciju, no stručnjaci za sigurnost hrane upozoravaju da može biti opasan. Naime, dok se unutrašnjost mesa još odmrzava, njegova površina može dosegnuti temperaturu na kojoj se bakterije ubrzano razmnožavaju.
Posebno je osjetljivo pileće i mljeveno meso, koje može sadržavati mikroorganizme povezane s bolestima koje se prenose hranom. Među njima su salmonela, kampilobakter i pojedine vrste bakterije Escherichia coli. Zamrzavanje ne uništava nužno sve prisutne bakterije, nego prvenstveno zaustavlja ili usporava njihovo razmnožavanje. Kada temperatura ponovno poraste, mikroorganizmi se mogu početi razmnožavati.
Američka Agencija za hranu i lijekove (FDA) i Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) zato upozoravaju da se meso ne smije odmrzavati na sobnoj temperaturi. Prema njihovim preporukama, postoje tri sigurna načina odmrzavanja: u hladnjaku, u hladnoj vodi i u mikrovalnoj pećnici. Svaki ima svoje prednosti, ali i pravila kojih se potrebno pridržavati, prenosi Dnevno.hr.
Kako pravilno odmrznuti meso?
Najsigurniji način jest odmrzavanje u hladnjaku, pri temperaturi od četiri Celzijeva stupnja ili nižoj. Meso je potrebno staviti u zatvorenu posudu ili odgovarajuću ambalažu te ga držati na najnižoj polici kako sokovi ne bi došli u dodir s drugom hranom. Manji komadi mogu se odmrznuti tijekom jednog dana, dok je za veće komade ili cijelo pile često potrebno više vremena.
Prednost takvog postupka jest što meso tijekom odmrzavanja ostaje na temperaturi koja znatno usporava razmnožavanje bakterija. Prema američkim smjernicama, sirova perad i mljeveno meso nakon odmrzavanja u hladnjaku mogu se čuvati još jedan do dva dana, dok se pojedini komadi govedine, svinjetine i janjetine mogu čuvati tri do pet dana, uz odgovarajuću temperaturu.
Ako nemate vremena čekati, meso se može odmrznuti i u hladnoj vodi. Potrebno ga je staviti u nepropusnu vrećicu, uroniti u posudu s hladnom vodom i vodu mijenjati svakih 30 minuta. Manji komadi mogu se odmrznuti za manje od sat vremena, dok je za veće potrebno nekoliko sati. Pritom je važno koristiti isključivo hladnu vodu jer mlaka ili topla voda može potaknuti razmnožavanje bakterija na površini mesa.
Treći način je odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici. To je praktično rješenje kada se meso mora pripremiti odmah, ali zahtijeva dodatan oprez. Mikrovalna pećnica ne zagrijava sve dijelove hrane jednako, pa se pojedini dijelovi mesa mogu početi kuhati dok su drugi još zamrznuti. Zato meso odmrznuto na ovaj način treba odmah termički obraditi.
Jednako pravilo vrijedi i za meso odmrznuto u hladnoj vodi. Američka služba za sigurnost i inspekciju hrane (USDA FSIS) naglašava da se takvo meso mora pripremiti neposredno nakon odmrzavanja, dok je kod mesa koje se odmrzavalo u hladnjaku moguće nešto dulje čuvanje. Posebno je važno ne ostavljati sirovo meso na sobnoj temperaturi dulje od dva sata, odnosno dulje od jednog sata ako temperatura okoline prelazi približno 32 stupnja. Međutim, to nije preporučeno vrijeme za odmrzavanje na pultu. Stručnjaci savjetuju da se takav postupak potpuno izbjegava jer površina mesa može postati nesigurna dok je njegova unutrašnjost još zamrznuta.
Pritom se ne treba oslanjati samo na izgled i miris. Meso koje sadrži opasne mikroorganizme ne mora imati neugodan miris, promijenjenu boju ili druge vidljive znakove kvarenja. Zato je pravilno rukovanje hranom važno čak i kada namirnica izgleda potpuno svježe.
Postoji i česta zabluda da se jednom odmrznuto meso nikada ne smije ponovno zamrznuti. Prema smjernicama USDA-e, meso odmrznuto u hladnjaku može se ponovno zamrznuti bez prethodnog kuhanja ako je cijelo vrijeme pravilno čuvano, iako može izgubiti dio kvalitete. S druge strane, meso odmrznuto u hladnoj vodi ili mikrovalnoj pećnici treba termički obraditi prije ponovnog zamrzavanja. Hrvatske i europske smjernice u pravilu preporučuju izbjegavanje ponovnog zamrzavanja odmrznutih namirnica.
Pravilno odmrzavanje posebno je važno u kućanstvima s malom djecom, trudnicama, starijim osobama i ljudima oslabljenog imuniteta, koji mogu biti osjetljiviji na teže oblike bolesti koje se prenose hranom. Nekoliko jednostavnih pravila pri odmrzavanju i pripremi mesa može znatno smanjiti mogućnost trovanja hranom.
Otvori KEKS Pay
