Cjedilo je vjerojatno jedan od prvih predmeta koje pripremite kada kuhate tjesteninu. Međutim, chef jednog od poznatih londonskih restorana s Michelinovom zvjezdicom kaže da upravo taj korak može biti pogreška.
Rob Chambers, glavni chef londonskog restorana Luca, ima vrlo jednostavan savjet za pripremu bolje tjestenine kod kuće: nemojte je nakon kuhanja izlijevati u cjedilo. Umjesto toga, tjesteninu bi trebalo izravno iz vode prebaciti u tavu u kojoj se nalazi umak.
Zašto ne treba koristiti cjedilo?
Razlog se krije u vodi u kojoj se tjestenina kuhala, piše N1. Tijekom kuhanja tjestenina u vodu otpušta škrob. Upravo je ta škrobna voda jedan od najvažnijih sastojaka kada želite dobiti kremast, sjajan umak koji se dobro drži za tjesteninu.
Ako sadržaj lonca jednostavno izlijete kroz cjedilo, veliki dio te vrijedne vode završava u odvodu.
Chambers zato savjetuje da se tjestenina hvataljkama, velikom žlicom s rupama ili odgovarajućim kuhinjskim priborom prebaci izravno iz vode u umak.
Na tjestenini će pritom ostati mala količina škrobne vode koja pomaže da se umak poveže.
Uz to, dobro je sačuvati još malo vode iz lonca jer se može dodavati tijekom završnog miješanja.
Nemojte samo preliti umak preko tjestenine
Postoji još jedna česta pogreška.
Mnogi tjesteninu stave na tanjur i potom preko nje preliju pripremljeni umak. Chambers preporučuje drugačiji postupak.
Tjesteninu treba prebaciti u tavu s umakom i zatim ih nekoliko trenutaka energično miješati i povezivati na vatri.
Po potrebi se dodaje malo vode u kojoj se tjestenina kuhala i maslinova ulja.
Cilj je da tjestenina i umak ne izgledaju kao dva odvojena dijela jela, nego da se potpuno povežu.
Upravo se zbog toga u restoranima često može vidjeti kako chefovi snažno okreću i protresaju tavu s tjesteninom.
Škrobna voda mijenja teksturu umaka
Škrob iz vode djeluje kao prirodna pomoć pri stvaranju emulzije.
Jednostavnije rečeno, pomaže da se masnoća iz maslinova ulja, maslaca ili drugih sastojaka poveže s tekućinom iz umaka.
Rezultat može biti mnogo glađi i sjajniji umak koji obavija svaki komad tjestenine umjesto da ostane na dnu tanjura.
Zbog toga je korisno prije završetka kuhanja uvijek ostaviti barem jednu šalicu vode od tjestenine.
Dodavati je treba postupno. Često je dovoljna samo mala količina.
Važna je i sol
Chambers naglašava još jedno jednostavno pravilo: voda u kojoj se tjestenina kuha mora biti dovoljno posoljena.
Tjestenina već tijekom kuhanja upija dio soli iz vode, pa je mnogo teže naknadno popraviti potpuno nezačinjenu tjesteninu samo dodavanjem soli u umak.
Sljedeći put kada budete kuhali špagete, rigatone ili neku drugu tjesteninu, cjedilo vam možda uopće neće trebati.
Sačuvajte vodu, prebacite tjesteninu izravno u umak i završite njezino kuhanje u tavi. Upravo taj mali korak može biti razlika između obične tjestenine i one čiji umak ima kremastu teksturu kakvu najčešće povezujemo s restoranima.