Bolonjez, poznat i kao ragù alla Bolognese, jedno je od najpoznatijih jela talijanske kuhinje. Potječe iz Bologne, a pravi se stoljećima prema tradicionalnim receptima. Za razliku od verzija koje se često pripremaju izvan Italije, originalni bolonjez nije brz umak od rajčice, već spor kuhani ragù od mljevenog mesa, povrća, vina, mlijeka i malo rajčice. Tajna je u dugom kuhanju na laganoj vatri, što stvara bogat, kremast i duboko aromatičan umak. Tradicionalno se poslužuje s tagliatellama, a nikako sa špagetima, kako se često pogrešno radi.
Sastojci (za 4 osobe):
- 2 žlice maslinova ulja ili 30 g maslaca
- 1 srednji luk, sitno nasjeckan
- 1 mrkva, sitno nasjeckana
- 1 stabljika celera, sitno nasjeckana
- 150 g pancete (ili slanine), sitno nasjeckane
- 300 g mljevene govedine (najbolje kombinacija prednjeg i potrbušnog dijela)
- 200 g mljevene svinjetine
- 1 čaša (oko 150 ml) suhog bijelog vina
- 200 ml punomasnog mlijeka
- 300 g pelata ili passate od rajčice
- Sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu
- Malo muškatnog oraščića (po želji)
Priprema: U širokoj tavi zagrijte maslinovo ulje ili maslac. Dodajte luk, mrkvu i celer te pirjajte na laganoj vatri dok povrće ne omekša i postane prozirno. Umiješajte sitno nasjeckanu pancetu i lagano je prepržite dok ne otpusti masnoću i zamiriše. Dodajte mljevenu govedinu i svinjetinu. Dinstajte na srednje jakoj vatri dok ne promijeni boju i dok ne ispari sva tekućina. Ulijte bijelo vino i pustite da potpuno ispari. Dodajte pelate ili passatu, malo posolite, popaprite i promiješajte. Nakon par minuta ulijte mlijeko i dodajte prstohvat muškatnog oraščića. Smanjite vatru na najnižu i kuhajte najmanje 2 do 3 sata, povremeno miješajući i dodajući malo vode ili temeljca ako umak postane pregust.