Podgrijavanje jučerašnjeg ručka mnogima je dio svakodnevice, no stručnjaci za sigurnost hrane sve glasnije upozoravaju da ova navika nije bezazlena. Iako je primamljivo jednostavno ubaciti tanjur u mikrovalnu pećnicu, određene namirnice nakon ponovnog izlaganja toplini mogu promijeniti svoj kemijski sastav, izgubiti nutritivnu vrijednost i, što je najvažnije, postati izvor ozbiljnih zdravstvenih problema. Stvarna opasnost najčešće ne leži u samom činu podgrijavanja, već u vremenu i načinu na koji se hrana hladi i skladišti nakon prvog kuhanja. Upravo u tom periodu, na sobnoj temperaturi, stvaraju se idealni uvjeti za razmnožavanje bakterija čiji se toksini ne mogu uništiti ni naknadnim zagrijavanjem, prenosi New York Post.
Jedna od najrizičnijih namirnica je riža, čije je podgrijavanje na društvenim mrežama čak dobilo i svoj naziv - "sindrom podgrijane riže". Problem leži u činjenici da sirova riža često sadrži spore bakterije Bacillus cereus. Iako kuhanje ubija samu bakteriju, njezine spore su iznimno otporne na toplinu i mogu preživjeti. Ako se kuhana riža ostavi da se hladi na sobnoj temperaturi dulje od dva sata, spore se mogu aktivirati, razmnožiti i proizvesti toksine. Upravo ti toksini, koji su također otporni na toplinu, uzrokuju trovanje hranom s neugodnim simptomima poput povraćanja i proljeva. Kako bi se rizik smanjio na najmanju moguću mjeru, kuhanu rižu treba ohladiti što je brže moguće, idealno unutar jednog sata, pohraniti je u hermetički zatvorenu posudu u hladnjak i potrošiti unutar jednog dana.
@dietitianharinibala #wellness #nutritiontips #nutritionist #dietitian ♬ original sound - Harini Bala
Iznenađenje za mnoge predstavlja i krumpir. Iako se čini bezopasnim, nepravilno skladišten kuhani krumpir može postati izvor opasne bakterije Clostridium botulinum, uzročnika botulizma - rijetkog, ali potencijalno smrtonosnog trovanja koje napada živčani sustav. Rizik se povećava ako se krumpiri nakon pečenja ostave da se hlade na sobnoj temperaturi, osobito ako su zamotani u aluminijsku foliju. Folija stvara okruženje bez kisika, što pogoduje rastu spomenute bakterije. Problem je u tome što podgrijavanje često ne postiže dovoljno visoku temperaturu u cijelom krumpiru da bi uništilo bakteriju i njezine toksine. Zbog toga je ključno krumpire odmah nakon pripreme spremiti u hladnjak i ne ostavljati ih na kuhinjskom pultu.
Piletina i jaja također zahtijevaju poseban oprez. Piletina je bogata proteinima čija se struktura mijenja pri ponovnom zagrijavanju, što kod nekih ljudi može uzrokovati probavne smetnje. Međutim, stvarna opasnost krije se u bakterijama poput Salmonele. Kako bi se one uništile, svaki dio piletine mora dosegnuti unutarnju temperaturu od najmanje 75 stupnjeva Celzijusa, što je teško provjeriti bez kuhinjskog termometra. Slično je i s jajima; ako jela s jajima, poput kajgane ili quichea, stoje izvan hladnjaka dulje od dva sata (ili samo sat vremena po vrućem vremenu), postaju idealno tlo za razmnožavanje bakterija. Američka Agencija za hranu i lijekove (FDA) izričito savjetuje da se takva jela ne podgrijavaju.
Osim navedenih namirnica, oprez je potreban i kod lisnatog zelenog povrća poput špinata. Prema riječima dijetetičarke Harini Bale, špinat sadrži nitrate koji se pod utjecajem visokih temperatura prilikom podgrijavanja mogu pretvoriti u nitrite, a potom u nitrozamine, spojeve koji se povezuju s povećanim rizikom od karcinoma. Iako je za stvaranje značajne količine štetnih spojeva potrebno često podgrijavanje, preporuka je špinat konzumirati svježe pripremljen.
Gljive su, s druge strane, osjetljive zbog svog proteinskog sastava koji se brzo razgrađuje djelovanjem enzima i bakterija ako se ne čuvaju u hladnjaku. Ponovnim zagrijavanjem nepravilno skladištenih gljiva riskirate probavne tegobe. Čak i podgrijavanje čaja nije preporučljivo, jer se time gube antioksidativna svojstva, a raste razina tanina, što napitku daje gorak okus i može povećati kiselost. Stoga, ključ sigurne konzumacije ostataka hrane leži u brzom hlađenju i pravilnom skladištenju, a kad postoji i najmanja sumnja u ispravnost, najsigurnije je hranu baciti.