Pileća prsa se u tavi osuše za manje od dvije dodatne minute. Batak preživi isto vrijeme bez ijedne primjedbe. Zato izbor ulja za piletinu nije jedna odluka, već dvije, jedna za masnije komade s kožom, druga za nemasno bijelo meso.
Ulje odlučuje hoće li kožica biti hrskava ili gumenasta, ali samo u kombinaciji s temperaturom i vremenom. Masniji dijelovi lakše opraštaju pogreške u vremenu; prsa bez kožice ne opraštaju ništa.
Za komade s kožicom: ulje repice
Kada vam je potrebno jedno ulje koje pokriva sve, odaberite rafinirano ulje repice. Podnosi visoku toplinu potrebnu za zlatnosmeđu boju, okus mu je neutralan, cijena je pristojna i dostupno je u svakoj trgovini, prenosi N1.
Visoka točka dimljenja ovdje je ključna: omogućuje masnoći s kožice da se polako topi i kora postane hrskava prije nego što išta zagori.
Druga rafinirana biljna ulja koja mogu podnijeti više temperature poput suncokretovog ulja, kukuruznog ulja, ulja šafranike ili ulja sjemenki grožđa obavljaju posao.
Za prsa bez kožice
Pileća prsa bez kožice su druga priča. Nema masne kožice koja štiti meso od isušivanja, pa temperatura i vrijeme postaju pitanje minuta.
Mješavina ulja repice i pročišćenog maslaca, ili gheeja, ovdje dobro funkcionira. Kombinacija daje puniji okus, a i dalje podnosi toplinu tave, za razliku od običnog maslaca koji gori na toj temperaturi jer sadrži mliječne tvari. Prsa pržite na umjerenoj vatri, kako se meso ne bi osušilo, a okus gheeja ostao izražen.
Tehnika radi pola posla
Ulje je samo jedan dio pripreme. Sočno meso sa zlatno-smeđom koricom zahtijeva pravilan postupak od prvog poteza.
Meso osušite papirnatim ručnicima i posolite - vlaga na površini sprječava posmeđivanje. Zagrijte tavu, po mogućnosti onu koja se može koristiti u pećnici, na srednjoj vatri, a zatim ulijte dovoljno ulja da lagano prekrije dno. Nemojte gurati komade jedan do drugog; potreban im je prostor da se ravnomjerno ispeku i uhvate koricu.
Položite komade s kožom prema dolje. Smanjite vatru na srednje nisku i ostavite ih da odstoje, bez stalnog miješanja. Kad kožica lijepo porumeni i komad se počne sam odvajati od dna, okrenite ga.
Vrućina treba biti dovoljno jaka da se mast odvoji od kožice, ali ne toliko vruća da kožica zagori ili da ulje počne dimiti. Kad obje strane postanu zlatnosmeđe, dovršite pečenje komada u pećnici zagrijanoj na 175 °C.
Pržiti piletinu bez kožice kratko vrijeme, oko minutu sa svake strane, u mješavini uljane repice i ghija, a zatim ih prebaciti u pećnicu na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
Kad je gotovo: piletina je pečena kada joj unutarnja temperatura na najdebljem dijelu dosegne 74 °C. Termometar za meso jedini je pouzdan način da se prsa ne prepeku, s njima je razlika između sočnog i suhog samo nekoliko stupnjeva.
Što treba zapamtiti
Uljana repica je najjednostavniji izbor koji pokriva sve: podnosi visoku toplinu i ne nameće svoj okus. Kod prsa bez kožice, pomiješana s ghijem daje bogatiji okus. Koje god ulje odabrali, sočnost i posmeđena površina ovise prije svega o temperaturi i vremenu, ulje samo omogućuje da se to postigne bez dima i gorčine.