Sarma je tradicionalno jelo koje se priprema u mnogim krajevima Balkana, ali i šire, a recepti se razlikuju ovisno o podneblju i običajima. Najčešće se priprema od mljevenog mesa i riže koji se zamataju u listove kiselog kupusa. Postoje, međutim, brojne varijante u kojima se koriste vinova loza, raštika ili druge vrste lišća. Sarma se najčešće kuha polako, uz dodatak začina, a posebno je popularna tijekom zime i blagdana.
Hercegovina je poznata po japraku, jednom od najpoznatijih tradicionalnih jela, često nazivan i hercegovačka sarma. Kako piše Hercegovina.in, za razliku od klasične sarme koja se priprema s kiselim kupusom, japrak se radi od listova vinove loze, što mu daje laganiju i svježiju aromu. Upravo ta razlika čini ga posebno popularnim tijekom proljetnih i ljetnih mjeseci kada su listovi mladi i mekani.
Glavni sastojci su: listovi vinove loze, mljeveno meso (najčešće junetina ili mješavina), riža, luk i začini. Smjesa se pažljivo mota u male rolnice koje se potom kuhaju na laganoj vatri. Poseban okus daje i način kuhanja, često uz dodatak suhog mesa ili domaće masnoće. Važno je naglasiti da svaka kuća ima svoj recept za japrak, što znači da okus može varirati od mjesta do mjesta.
Raštika
No, puno je poznatiji japrak s listovima raštike. Raštika se smatra jednom od najzdravijih namirnica na svijetu i to s razlogom – siromašna je kalorijama, a bogata vitaminima i mineralima. Okus mesa u raštici je zaista poseban, a japrak možete napraviti s dodatkom suhog mesa. Jesti se može hladno i vruće, s prilogom od pire krumpira ili bez priloga, a možete ga poslužiti uz dodatak kiselog vrhnja. Izaberite svoju kombinaciju i uživajte u ovom nezaboravnom tradicionalnom jelu.
Priprema
Raštiku operite, istanjite joj korijen i blanširajte je u kipućoj vodi nekoliko minuta. Ocijedite je, prelijte hladnom vodom pa dobro iscijedite. Razdvojite sve listove i ostavite sa strane.
Luk sitno nasjeckajte, mrkvu naribajte, a bijeli lik protisnite ili sitno nasjeckajte. Sve sastojke pomiješajte sa mljevenom junetinom (po želji možete koristiti miješano mljeveno meso), dodajte rižu (preporuča se korištenje integralne riže) i dobro umijesite smjesu koju potom umotajte u listove raštike na isti način na koji morate sarmu.
Na dno većeg lonca složite nekoliko listova raštike, a na njih posložite pripremljene japračiće. Na njih dodajte pancetu izrezanu na kockice ili suha rebarca, po izboru. Sve prelijte pasiranom rajčicom, sad dodajte i one 2 ili 3 sjeckane svježe rajčice pa pokrijte s još nekoliko listova raštike. Sve opteretite tanjurom, dodajte još vode da prekrije tanjur i kuhajte na laganoj vatri sat i pol vremena.
Žlicu koncentrata rajčice umutite u malo vode i dodajte brašno, posolite i dodajte u japrak pred sam kraj kuhanja pa kuhajte kratko da se saft zgusne.