Obitelj Orman iz Sturbe kod Livna po povratku iz Njemačke, gdje su izbjegli za vrijeme rata, krenula je u obiteljskom gospodarstvu s preradom mlijeka u livanjski tvrdi sir na dnevnoj bazi od nekih 100-tinjak litara.
Prepoznatljivi proizvodi
Danas je to tvrtka koja, uz članove obitelji, zapošljava još šest djelatnika, a dnevno prerađuje više od 2000 litara mlijeka. Njezini proizvodi postali su prepoznatljivi i izvan BiH, a klasični livanjski tvrdi sir i ove godine proglašen je najboljim u Beogradu na Balkan Cheese Festivalu autohtonih sireva s Balkana i dijela Mediterana. Na festivalu sira posjetitelji su, a i stručni sud, probali više od stotinu različitih sireva i ostalih mliječnih delicija iz Italije, Srbije, Crne Gore, Makedonije, RH i BiH, no “zlato” za zlatni kolut, drugu godinu zaredom, pripalo je Livnu. U čemu je tajna, pitamo tehnologa i rukovoditelja proizvodnje Seada Čauševića. - Sir se na ovom području proizvodi stoljećima. I sama ispaša je posebna, stoka pase u doslovnom smislu ljekobilje, a i sudar mediteranske i kontinentalne klime specifičan je sam po sebi, pa je tako i livanjski sir uvijek bio brand poznat kako ovdje tako i u čitavom svijetu, govori nam Sead i dodaje kako je glavni “krivac” za osnivanje mljekare gospođa Minka u čijoj obitelji se sir proizvodi dulje od 80 godina, a recept prenosi s koljena na koljeno. Ona je i danas u samoj proizvodnji, posjeduje taj originalni recept tradicionalnog livanjskog sira i prenosi njegove tajne na mlađe generacije kako bi kasnije mogli zadržati i nastaviti proizvodnju u mljekari. No, i Minka Orman poštuje i prihvaća ideje mladih stručnjaka. Ne voli istupati u medijima, no, ovoga puta smo je “uhvatili nespremnu”.
Sir s paprikom
- Imam četiri tehnologa koji imaju stvarno super ideje, tako da su oni došli na ideju da livanjski sir obogate začinskim biljem. Imamo sir s paprikom, imamo kombinaciju papar - limun… Tu su i drugi proizvodi, kisele paprike ručno punimo kajmakom, slatke paprike punimo sirom, tu je i sir u kockicama u začinskom i čili ulju, sir sa suhom smokvom, maslinom, uglavnom puno toga što nam je na početku izgledalo nezamislivo, priča nam Minka i s ponosom gleda na mladost s kojom radi. Inače, za livanjski sir vrijedi ona kao i za vino, što stariji to bolji, kažu domaćini te dodaju kako su se upustili u pravljenje nove vrste sira koja zrije šest mjeseci, a i inače livanjski tvrdi sir da bi ga, kako mi kažemo, bila “puna usta”, mora zreti barem dva do tri mjeseca. Za to vrijeme leži na drvenim policama u specifičnim uvjetima, kako vlage, tako i temperature (75 - 78%, odnosno 12-13 stupnjeva), te se svaki dan ručno prevrće. I odnos prema kooperantima mora biti na zavidnoj razini jer jedino na taj način ova mljekara je, kako nam kaže Minka, s početnih 100 došla do 2000 litara dnevne prerade mlijeka, a tu im, kaže, neće biti kraj. •
