Iako su namirnice za zimnicu znatno poskupjele, mnoga kućanstva u BiH zasigurno ni ove godine neće odustati od tradicije njezina spravljanja. Crvene paprike - roke, patlidžani... miris ajvara, ali i neizostavni kiseli kupus bez kojeg se ne može zamisliti ukusna sarma... ovih su dana svakodnevica 'majstora' zimnice.
Iako je kiseljenje kupusa jednostavno, rezultat uvelike ovisi o nekoliko detalja. Pogrešna količina soli, previsoka temperatura ili nepravilno čuvanje tijekom fermentacije mogu dovesti do toga da kupus omekša ili se pokvari.
A kako da vaš kupus, koji je ujedno i prava zdravstvena bomba, bude savršeno ukiseljen!?
Kod kiseljenja ribanog kupusa preporučuje se oko 20 grama soli na svaki kilogram očišćenog i naribanog kupusa, odnosno dva posto njegove težine. Tako će za dva kilograma biti potrebno 40 grama soli, za tri kilograma 60 grama, a za pet kilograma 100 grama. Ako pripremate 10 kilograma kupusa, trebat će vam približno 200 grama soli.
Sol nije važna samo zbog okusa. Ona pomaže stvoriti uvjete za razvoj bakterija mliječne kiseline koje omogućuju fermentaciju. Ako je ima premalo, povećava se rizik od kvarenja, dok prevelika količina može usporiti proces i učiniti kupus preslanim, piše Index.
Prije kiseljenja potrebno je ukloniti oštećene listove i tvrde dijelove glavice, a zatim kupus sitno narezati. Naribani kupus pomiješa se sa soli i lagano gnječi dok ne počne otpuštati sok. Potom se prebacuje u čistu posudu i dobro pritišće kako bi se uklonili zračni džepovi.
Važno je da kupus ostane potpuno prekriven tekućinom jer dijelovi izloženi zraku mogu postati podloga za razvoj plijesni. U tome može pomoći uteg namijenjen fermentaciji. Ako kupus ne otpusti dovoljno soka, potrebno je dodati salamuru odgovarajuće koncentracije, a ne običnu vodu.
Na uspjeh kiseljenja utječe i temperatura. Za početak fermentacije prikladna je temperatura od približno 18 do 22 °C. Ako je prostorija pretopla, kupus može prebrzo fermentirati i izgubiti čvrstoću, dok će se na preniskoj temperaturi proces znatno usporiti. Nakon što fermentacija dobro započne, kupus se može premjestiti na hladnije mjesto.
Jednako je važna čistoća pribora. Posude, poklopce i utege treba temeljito oprati prije upotrebe kako bi se smanjio rizik od neželjenih mikroorganizama.
Tijekom prvih dana mogu se pojaviti mjehurići i prepoznatljiv kiselkast miris, što je uobičajen znak fermentacije. Treba voditi računa i o oslobađanju plinova, posebno ako se kupus kiseli u staklenkama. Najbolje je koristiti poklopce namijenjene fermentaciji koji omogućuju izlazak plinova.
Uz odgovarajuću količinu soli, čistu posudu i pravilnu temperaturu, najvažnije je redovito provjeravati ostaje li kupus potopljen. Upravo ti detalji mogu napraviti razliku između ukusne zimnice i neuspjelog kiseljenja.
Otvori KEKS Pay
