U posljednjoj audicijskoj epizodi popularnog kulinarskog showa MasterChef Nove TV, Antonija Rittuper, dizajnerica iz Širokog Brijega sa zagrebačkom adresom, oduševila je žiri i televizijsko gledateljstvo kulinarskom tehnikom, estetikom tanjura i znanjem, a posebno moderniziranom verzijom tradicionalnog hercegovačkog jela – pure (palente, žganaca). No, lijepo, moderno dizajnirano hercegovačko jelo nazvala je - “pura moderuša” i prošla dalje u showu MasterChef. Običnu hercegovačku puru pretvorila je u torticu koja se jako dopala žiriju, već je mnogi vide kao favoritkinju tog popularnog kulinarskog natjecanja.
Njezina “pura moderuša” naći će se uskoro na brojnim stolovima, ne samo u Hercegovini. Tradicionalno hercegovačko jelo na bazi kukuruznog brašna u Hercegovini spravlja se na više načina – kao s lučnicom (lučenicom), s maslacem (pura “maslenica”), s “kašom” i “žmarama” (s tečnošću u kojoj se pura kuhala te komadićima slanine i suhog mesa), s medom… Postoji i bila (bijela) pura od pšeničnog brašna. Lučnica (lučenica) spravlja se s maslacem (domaćim maslom), kiselim mlijekom i lukom češnjakom. Prijatelj farmaceut pričao nam je na koji je način pura lučnica (lučenica) postala idealno težačko jelo po pričanju sveučilišnog profesora. Kukuruzno brašno s mlijekom nije davalo dovoljnu količinu energije pa se netko sjetio da valja u tavu zagrijati kalorični maslac, domaće maslo, te uliti kiselo mlijeko i dodati češnjak koji bi “ubio” negativne efekte masnoće.
Pura je u Hercegovini dugo bilo svakodnevno jelo, a hercegovački guslari bi pjevali: “Bog pomoga’ mladu stopanjicu (kućanicu) koja kuva ručku lučenicu (ili maslenicu), za užini sira i krumpira, a večeri kupusa i mesa!” No, mnogi Hercegovci nisu na svojim oranicama mogli uzgojiti dovoljno kukuruza za potrebe kućanstva pa su morali u Slavoniju ili Vojvodinu. Okupljali su se u skupine do 30 osoba (zvale su se “partije”!) i odlazili na branje kukuruza u Slavoniju i Vojvodinu – svaki deseti red, odnosno svaki deseti ubrani klip kukuruza, pripadao bi beračima. Tako zarađeni kukuruz bio bi teretnim vagonima vlakova dopremljen u Hercegovinu i dijeljen beračima (članovima “partije”!).
Pura je bila neizostavno jelo u davna vremena hercegovačke sirotinje i podrazumijevala se za ručak. Kad je majstor došao u jednu hercegovačku obitelj nešto raditi, kućanica ga je upitala:
- Ili ćeš za ručak puru lučnicu ili sa samim maslom?
- Ti naumi sa samim maslom, a onda skrljaj lučnicu - preporučio joj je majstor kojemu je trebalo puno kalorija, od maslaca, naravno.
Vremena su se mijenjala, standard je postajao nešto viši pa se pura sve manje jela. A rodilo se novo jelo - “zalučeni uštipci”. Umjesto kukuruzne pure lučenicom se zalijevaju uštipci u komadićima. S vremenom su pura lučenica i zalučeni uštipci postali specijaliteti brojnih restorana u Hercegovini. Pa konkuriraju hercegovačkoj janjetini s ražnja, hercegovačkoj “tepsiji” (teletini s krumpirom ispod peke), raštiki s janjetinom ili suhim mesom i ostalim đakonijama. Mnogi se pitaju može li “pura moderuša” u obliku tortice bit’ novi kulinarski hit.
No, bilo je u Hercegovini previše godina oskudice, a 1917. bila je godina gladi, u kojoj se umiralo od izgladnjelosti. Poznata je tužna priča o tome kako je fra Didak Buntić spasio oko 20.000 hercegovačke djece od pogibelji zbog smrtne neuhranjenosti. Pura, bila lučenica ili sa samim maslom, bila bi više od kulinarskog specijaliteta, ali nije je bilo za sve. Fra Didak je caru Franji Josipu pokazao osam vrsta gotovo nejestivog kruha koji su mnogi tada u siromašnoj Hercegovini morali jesti - od šiljevog do onog od kljenove kore. A kruh od sirka bio je gotovo poslastica.
Aktualna hercegovačka kuhinja pripada onoj mediteranskoj, a raštika je jedan od njezinih kulinarskih bisera. Može se kuhati s janjetinom ili junetinom, može i sa suhim mesom, a i kao skuhani prilog uz neko kuhano ili pečeno meso. A pura može poslužiti umjesto kruha. Puno toga o raštiki čuli smo od pobjednika na “Raštikijadi” koja se svake jeseni priređuje u Ekoturizmu Marića gaj u Grudama. Jedni su nam rekli da se raštika kuha ujutro, a jede navečer, drugi da najkvalitetnija raštika raste na zemlji crvenici između hercegovačkih većih kamenja, treći da je najukusnija raštika s mesom od ženskog janjeta… Bili smo u popularnom zagrebačkom Markan baru nazočni prepirki o tome gdje uspijeva najukusnija raštika. Legendarni nogometaš zagrebačkog Dinama Dražan Jerković tvrdio je da najbolja raštika raste na području Šibenika, gdje je rođen, drugi su preferirali neko drugo mjesto, a onda se u prepirku umiješao Markan Pinjuh, vlasnik Markan bara, i konstatirao:
- Na svitu nema bolje raštike nego u Čerigaju - rekao je Markan, rođen u Čerigaju kod Širokog Brijega.
Brojna jela koja se pripisuju bosanskoj kuhinji neizostavna su na hercegovačkom jelovniku, kao što su sarma, ćevapčići, burek, pite… Pitali su Muju kad počinje zimsko računanje vremena, a on je odgovorio:
- Zimsko računanje vremena počinje onda kad sarma zamijeni dolmu (punjenu papriku)!
Haso je bio nešto jako ljutit na nešto ili nekoga, a Mujo ga utješi:
- Ne se sekirat’, ta nisi burek da možeš svakomu ugodit’!
Kad je konobar donio tepsiju punu pečene teletine s krumpirima ispod peke, jedan sladokusac Hercegovac reče mu:
- Stavi tepsiju isprid mene da svak može dobavit’!
Otvori KEKS Pay
