Svi smo se barem jednom našli u toj situaciji: s velikim entuzijazmom pripremili smo domaći pomfrit, nadajući se hrskavim, zlatnim štapićima kakve poslužuju u najboljim restoranima, da bismo na kraju dobili mlohavu, masnu i razočaravajuću verziju. Mnogi će za neuspjeh okriviti vrstu ulja, temperaturu ili čak tavu, no istina je daleko jednostavnija i skriva se u koraku koji prethodi samom prženju. Tajna savršenog pomfrita ne leži u skupoj opremi, već u razumijevanju znanosti koja stoji iza običnog krumpira. Francuski i belgijski majstori, čiji je pomfrit postao svjetski standard, odavno znaju da je ključna priprema, a ne samo egzekucija. Jedan jednostavan, ali presudan postupak razlikuje amaterski pokušaj od kulinarskog remek-djela.
Glavni krivac za neuspjeli pomfrit jest škrob. Kada razrežete krumpir, na njegovoj se površini oslobađaju granule škroba koje, ako se ne uklone, stvaraju ljepljivi sloj tijekom prženja. Taj sloj uzrokuje da se krumpirići lijepe jedan za drugoga i, što je još važnije, sprječava stvaranje ravnomjerne i hrskave korice. Umjesto toga, vanjski dio prebrzo tamni i postaje gumenast. Rješenje je nevjerojatno jednostavno: hladna voda. Potapanjem narezanih krumpirića u hladnu, čak i ledenu vodu, pokreće se proces u kojem se višak površinskog škroba otapa. "Uklanjanje viška škroba namakanjem jedan je od najučinkovitijih načina za postizanje restoranske hrskavosti kod kuće", objašnjava prehrambena znanstvenica dr. Linda Chen. Taj postupak ne samo da osigurava hrskavost, već i sprječava da krumpirići upiju previše ulja, čineći ih ukusnijim.
Osim što uklanja škrob, namakanje u hladnoj vodi ima još jednu važnu ulogu. Ledena kupka, kako je neki nazivaju, učvršćuje stanične stijenke krumpira. Taj proces, poznat kao osmoza, čini štapiće strukturalno čvršćima, pa se neće slomiti ili postati mlohavi nakon prženja. Ovaj korak također uklanja višak šećera s površine, što je ključno za postizanje savršene zlatne boje. Bez namakanja, šećer i škrob brzo karameliziraju na visokoj temperaturi, zbog čega pomfrit može izvana izgledati zagoreno i tamnosmeđe prije nego što se unutrašnjost uopće skuha. Rezultat je često neugodna kombinacija sirovog krumpira s gorkim, prepečenim vanjskim slojem. Zato je strpljenje u pripremi ključ uspjeha.
Za postizanje optimalnih rezultata, narezani krumpir potrebno je prvo isprati pod mlazom hladne vode dok voda ne postane potpuno bistra, a zatim ga potopiti. Minimalno vrijeme namakanja je trideset minuta, no profesionalni kuhari često ostavljaju krumpir u hladnoj vodi i po nekoliko sati, a ponekad čak i preko noći u hladnjaku. Nakon namakanja slijedi jednako važan korak, a to je temeljito sušenje. Vlaga je najveći neprijatelj vrućeg ulja. Ako krumpir nije potpuno suh, preostala voda na površini u dodiru s uljem uzrokuje nagli pad temperature i stvara paru. Umjesto da se prži, krumpir se praktički kuha, što rezultira masnim i gnjecavim ishodom. Uz to, kombinacija vode i vrućeg ulja izaziva opasno prskanje. Stoga, prije prženja, krumpiriće treba pažljivo osušiti čistom kuhinjskom krpom ili papirnatim ručnicima.
Čak i uz savršeno pripremljen krumpir, tajna vrhunskog pomfrita leži u metodi dvostrukog prženja, tehnici koju su usavršili francuski i belgijski kuhari. Ovaj proces odvija se u dvije faze. Prvo prženje, koje se ponekad naziva i blanširanje u ulju, odvija se na nižoj temperaturi, obično između 150 i 160°C. Cilj ove faze nije dobiti boju, već skuhati unutrašnjost krumpira dok ne postane potpuno mekana i kuhana. Nakon otprilike pet do sedam minuta, krumpirići se vade iz ulja. U tom trenutku oni su blijedi, mekani i nimalo privlačni, ali je njihova unutrašnjost savršeno pripremljena za sljedeći korak.
Nakon prvog prženja, krumpir se vadi, cijedi i, što je ključno, ostavlja da se ohladi barem trideset minuta, a može i duže. Tijekom tog "odmora", preostala vlaga iz unutrašnjosti izlazi na površinu, što će kasnije doprinijeti stvaranju iznimno hrskave korice. Druga faza je završno prženje. Temperatura ulja podiže se na visokih 180 do 190°C, a ohlađeni krumpirići se vraćaju u vruće ulje na samo nekoliko minuta. Visoka temperatura trenutačno stvara zlatnu, hrskavu koricu, dok unutrašnjost ostaje mekana. Upravo ovaj dvostupanjski proces omogućuje savršenu teksturu. Tek nakon drugog prženja, pomfrit se soli i odmah poslužuje.
Na kraju, važno je napomenuti da nije svaki krumpir prikladan za pripremu vrhunskog pomfrita. Za najbolje rezultate birajte sorte s visokim udjelom škroba, poznate kao "brašnasti" krumpiri, koji imaju nisku razinu vlage. Svjetski standard je sorta Russet, dok su u Europi popularne Bintje, Agria ili slične sorte namijenjene za pečenje ili pire. Visok udio škroba zaslužan je za onu prepoznatljivu mekanu unutrašnjost. S druge strane, treba izbjegavati mlade ili crvene sorte, jer sadrže previše vode i šećera. Takav krumpir nikada neće postići željenu hrskavost, već će postati gnjecav i prebrzo će potamniti zbog visokog udjela šećera. Pravilan odabir krumpira, uz tehniku namakanja, sušenja i dvostrukog prženja, formula je koja jamči da će vaš domaći pomfrit svaki put biti ravan onome iz najboljih svjetskih bistroa.