Kako su ga kuhali stari rudari: Priča o nastanku Bosanskog lonca i recept koji uspijeva svima

Povijest bosanskog lonca seže duboko u srednji vijek i usko je vezana za bosanske rudare. Rudari u starim rudnicima (poput onih u Kreševu, Fojnici ili Kaknju) provodili su cijeli dan pod zemljom radeći težak fizički posao.

Kako bi imali topli obrok nakon smjene, osmislili su praktično rješenje:

• U veliki zemljani (glineni) lonac stavili bi sve što su od namirnica imali pri ruci – komade mesa, korjenasto povrće, kupus i krumpir.

• Lonac bi dobro zatvorili (često i učvrstili tijestom oko poklopca) i ostavili ga na rubu rudarskih peći ili u žeravici da se lagano krčka satima dok oni rade.

• Kada bi završili smjenu, čekalo ih je savršeno skuhano, gusto i hranjivo jelo u kojem su se svi okusi proželi.

Izvorno se lonac kuha u glinenom posuđu jer glina ravnomjerno raspoređuje toplinu, a meso ostaje nevjerojatno mekano. Danas, naravno, odlično funkcionira i u dubokom teškom metalnom loncu s debljim dnom.

U mnogim kućanstvima širom Bosne i Hercegovine (naročito u rudarskim krajevima poput središnje Bosne) svinjetina je povijesno bila i ostala standardni dio ovog jela. Kombinacija masnije svinjetine i krtije junetine daje najbolji balans i bogatstvo okusa.

Tajna dobrog lonca je da se povrće i meso ne režu sitno, nego na krupnije komade, te da se slažu u slojevima.

Sastojci:

• Meso: 500g svinjske lopatice ili vrata (narezanog na krupnije kocke) i 500g junačkog buta ili prsa (također krupnije narezanog).

• Povrće:

  • 4-5 većih krumpira (oguljenih i prerezanih samo na pola)

  • 1 manja glavica kupusa (izrezana na 4 ili 6 krupnih dijelova/kriški)

  • 3 velike mrkve (izrezane na deblje kolute)

  • 3 glavice crvenog luka (prerezane na četvrtine)

  • 1 cijela glavica češnjaka (česna samo očistite, ostavite ih cijele)

  • 2 korijena peršina ili malo celera (na krupno)

  • po želji: 1-2 svježe paprike i 1-2 rajčice (isto krupno narezane)

• Začini: Sol, krupni crni papar u zrnu (obavezno!), 1-2 lovorova lista, žlica slatke mljevene paprike.

• Tekućina: Oko 1-2 dl vode (i po želji 1 dl bijelog vina za dodatnu aromu, što se odlično slaže sa svinjetinom).

Priprema:

1. Slaganje (Redanje): Uzmite veliki, duboki lonac. Na sam dno stavite malo masnoće (ili par komada masnijeg mesa). Zatim slažite u slojevima: red miješanog mesa, pa red krupnog povrća (luk, mrkva, krumpir, češnjak), pa začini (sol, papar u zrnu, lovor).

2. Kupus na vrh: Ponavljajte postupak dok ne potrošite materijal. Na sam vrh obavezno poslažite krupne komade kupusa – oni će služiti kao "poklopac" koji zadržava paru unutar lonca.

3. Tekućina: Zalijte vodom i vinom, ali nemojte pretrpati vodom. Povrće će pustiti jako puno svog soka. Tekućina bi trebala dosezati tek do polovice ili dvije trećine složenih namirnica.

4. Kuhanje bez miješanja: Lonac poklopite. Kada baci prvi ključ, smanjite vatru na minimum. Bosanski lonac se nikada ne miješa kuhačom da se povrće ne bi raspalo u kašu. Umjesto miješanja, svakih pola sata samo lagano "prodrmajte" cijeli lonac s dvije ruke.

5. Vrijeme krčkanja: Pustite ga da lagano lagano kuha najmanje 3 do 4 sata. Što se duže i tiše krčka, to će biti bolji. Znat ćete da je gotov kada meso postane toliko mekano da se odvaja vilicom, a tekućina postane gusta i ljepljiva od želatine iz mesa.