Hercegovina je kraj u kojem vino nije samo proizvod nego dio tradicije, obiteljskog nasljeđa i načina života. Kamenito tlo, mnogo sunca i specifična klima stoljećima oblikuju vinograde, a među najprepoznatljivijim hercegovačkim sortama posebno mjesto zauzimaju žilavka i blatina. No iza svake butelje krije se mnogo više od grožđa, od načina obrade zemlje i trenutka berbe do fermentacije, odležavanja i, na kraju, čaše pred potrošačem.
Ove su godine vinogradarima dodatni izazov predstavljale suša i visoke temperature. Berba je zbog ranijeg početka vegetacije i toplog i suhog ljeta počela ranije nego uobičajeno, a procjene govore da bi se u pojedinim vinogradima prinos mogao smanjiti za 30 posto ili više, piše Večernji list BiH.
Očuvanje kiselina
“Razlog toga je malo raniji početak vegetacije, a i dosta toplo i suho ljeto, tako da smo imali ubrzano sazrijevanje. To toplo i suho ljeto svakako će pridonijeti kvaliteti grožđa, ali, nažalost, prinos će biti dosta manji”, kaže Josip Marijanović, vinar Vinarije Marijanović. Za vinare je zato ključna prilagodba. Ranija berba omogućava očuvanje kiselina i svježine u vinu te sprječavanje previsokih koncentracija šećera, a time i alkohola. Klimatske promjene već utječu na način na koji se vinogradi obrađuju, ali i na odluke koje vinari donose tijekom cijele proizvodnje.
U Vinariji Carska vina Grgo Vasilj u Međugorju, Grgo Vasilj ističe kako se kvalitetna proizvodnja ne može prepustiti slučaju. Suša, kaže, ne mora nužno značiti i lošiju godinu ako je vinograd pravodobno i pravilno pripremljen.
“Ako se zemlja dobro obrađuje, kada je suša i kada je kiša, prilagodiš tome i onda rezultati mogu biti približno slični, ako ne isti”, objašnjava Vasilj. Upravo je očuvanje vlage jedan od ključnih zadataka. Pravilnom obradom površinski sloj zemlje ostaje rastresit, čime se smanjuje gubitak vlage i omogućuje vinovoj lozi da što bolje iskoristi ono što joj je dostupno.
Vasilj, koji u proizvodnji spaja iskustvo starijih generacija s modernim tehnologijama, smatra da ovogodišnja manja količina može donijeti i određenu prednost.
“Imat ćemo ove godine malo bolju kvalitetu. Zato što će biti manje, pa neka bude manje. Ja sam uvijek bio za to da bude malo manje, ali da bude kvalitetno”, kaže Vasilj, naglašavajući kako je upravo kvaliteta autohtonih hercegovačkih vina jedan od ključnih načina da se domaći proizvođači izdvoje na tržištu.
A put od grožđa do vina složeniji je nego što se na prvi pogled čini. U Vinariji Marijanović grožđe najprije prolazi kroz muljaču koja odvaja peteljku i razbija bobicu. Kod bijelih i rosé vina sok se odvaja od kožice prije fermentacije, dok kod crnih vina sok fermentira s kožicom.
Razlog je jednostavan, većina boje crnih sorti nalazi se upravo u kožici. Temperatura tijekom fermentacije također je presudna. Tankovi imaju dvostruku stijenku kroz koju prolazi rashladni medij, čime se održava niža temperatura fermentacije. Tako se čuvaju svježina i intenzivne voćne arome vina. Kod crnih vina proces je nešto dulji. Grožđe s kožicom može fermentirati od desetak dana, pa i do nekoliko tjedana, ovisno o tome kakvo se vino želi dobiti. Tijekom tog procesa iz kožice se izvlače boja i tanini. Nakon fermentacije vino se odvaja od kožice i odlazi na daljnje odležavanje. Upravo odležavanje daje vinima dodatnu kompleksnost. Mladi tanini kod crnih vina mogu biti izraženi i stvarati osjećaj trpkosti, no s vremenom omekšavaju, vino se zaokružuje i dobiva skladniju strukturu. Marijanović posebnu pozornost posvećuje i kupažama.
Njihovo vino koje nosi naziv “33” nastalo je kao spoj triju sorti u jednakom omjeru – 33 posto blatine, 33 posto syraha i 33 posto cabernet sauvignona. Ideja je nastala nakon što su 2012. godine Josip Marijanović i njegov otac nabavili tri bačve izrađene od bosanskog hrasta. U svaku su stavili drugu sortu crnog grožđa, a nakon dvije godine kušanja odlučili su ih spojiti.
Rezultat je bio toliko zanimljiv da su kombinaciju predstavili prijateljima i vinskim znalcima na slijepom kušanju. Od tada je “33” jedno od prepoznatljivijih vina Vinarije Marijanović. A kada se zbroje tri sorte po 33 posto, ostaje jedan postotak koji nije zapisan na etiketi.
Ljubav! Upravo je to, kažu, ono što vino čini posebnim.
Vinarija Marijanović svoje korijene ima još od 1936. godine, a danas je vodi četvrta generacija. U planu je i dodatno turističko širenje prostora oko vinarije, uključujući hotel s panoramskim pogledom na vinograde, čime bi vinska priča trebala dobiti i novu turističku dimenziju.
Carska vina Grgo Vasilj u središte proizvodnje stavljaju autohtone sorte Hercegovine, prije svega žilavku i blatinu. Žilavka je simbol hercegovačkog vinogradarstva prepoznatljiva po svježini, mineralnosti i voćnim aromama, dok blatina daje punija crna vina izraženijih tanina i bogatog voćnog karaktera.
Pažljivo vođena proizvodnja
Vasilj posebno naglašava važnost spoja tradicije i suvremene tehnologije. U njegovoj vinariji koriste se i drvene bačve i inoksni tankovi. Inoks omogućava precizniju kontrolu temperature tijekom fermentacije, dok drvo vinima daje drugačiju strukturu i kompleksnost.
“Zrak i vino nisu prijatelji. To treba što više razdvojiti”, objašnjava Vasilj, govoreći o važnosti kontrole procesa proizvodnje i zaštite vina od nepotrebnog kontakta sa zrakom. U Carskim vinima posebno ističu i kontrolu kvalitete od vinograda do boce. Vlastiti nasadi, pažljivo vođena proizvodnja i kombiniranje iskustva više generacija omogućavaju im da nadziru svaki korak procesa. No hercegovačka vinska priča danas se ne zaustavlja na domaćem tržištu. Marijanović kaže da interes za domaća, autohtona vina raste, a njihova vinarija posljednjih godina bilježi i upite iz više europskih zemalja.
“Imamo upite iz pet-šest zemalja za izvoz, ali trenutačno nemamo količina”, kaže Marijanović, dodajući da već godinama povećavaju proizvodnju, ali da potražnja za žilavkom i drugim vinima često nadmašuje raspoložive količine.
U Hercegovini vino nije nastalo jučer. Ono je rezultat zemlje, sunca, rada i znanja koje se generacijama prenosi s koljena na koljeno.
Klimatske promjene možda pomiču vrijeme berbe, smanjuju prinose i mijenjaju način rada u vinogradu, ali ne mijenjaju ono što je Hercegovina tijekom stoljeća izgradila. Jer ovdje vino nije samo ono što se toči u čašu. Ono je dio krajolika, obiteljske tradicije i života ljudi koji su naučili živjeti s kamenom, suncem i lozom. A dok se klima mijenja, hercegovački vinari mijenjaju način rada kako bi u svakoj novoj berbi sačuvali ono najvažnije: okus kraja iz kojeg vino dolazi.