Bilo da se radi o piti, drobljencu ili nekoj drugoj slastici, jabuke su nezaobilazan jesenski sastojak. Iako se priprema deserta s jabukama čini jednostavnom, mnoge muči ista dilema - treba li ih guliti. Odgovor na to pitanje dalo je sedam profesionalnih kuhara i slastičara, a pokazalo se da svi slijede sličnu logiku, piše Allrecipes.
Kada jabuke treba guliti
Svi profesionalci s kojima se razgovaralo dijele slično mišljenje, a ono glasi da odluka ovisi o receptu i osobnom ukusu. Ipak, složni su oko općeg pravila - ako recept uključuje pečenje jabuka, najbolje ih je oguliti.
Dok se kockice ili kriške jabuka peku, meso ploda postaje mekano i sočno. Sean Hubbard iz lanca Ritz-Carlton objašnjava da kora jabuke, zbog visokog udjela vlakana, ostaje čvršća bez obzira na vrijeme i temperaturu pečenja. "Nakon pečenja kora se obično smežura i postane vrlo žilava", dodaje prehrambena znanstvenica i slastičarka Jessica Anderson.
"Guljenje omogućuje da se komadi jabuke ravnomjernije ispeku, a rezultat je čišća boja i bolji okus", potvrđuje John Marchetti iz hotela Sheraton Phoenix Downtown. Stoga, bilo da se radi o pitama, tartovima, drobljencima ili maslacu od jabuka, ovi chefovi inzistiraju na guljenju.
"Uglavnom, a pogotovo kad pečem kod kuće, gulim jabuke neovisno o receptu", kaže Hubbard. "Smatram da gotovo jelo tako dobiva ujednačeniju i ugodniju teksturu.", prenosi Index.hr.
Kada koru možete ostaviti
Iako je guljenje opća preporuka, stručnjaci dopuštaju i odstupanja u nekoliko slučajeva.
Ako želite postići rustikalan izgled, kora može biti korisna. Kada se narezane jabuke dodaju u muffine ili brze kruhove, "ostavljanje kore može dodati teksturu, boju i domaći izgled", napominje slastičar Abhimanyu Ghuliani. Slastičarka Erin Cayaban za galette, odnosno otvorene pite, preferira neoguljene kriške jabuka zbog boje i specifične teksture. Ghuliani pojašnjava da se izložene kriške karameliziraju, zadržavaju čvrstoću i stvaraju vizualni kontrast.
Kora se može ostaviti i ovisno o sorti. "Sorte poput Pink Lady i Honeycrisp imaju prilično tanku koru pa su zahvalnije za pečenje s korom od onih s debljom, poput Granny Smitha", kaže Marchetti.
Kada recept traži naribane jabuke, također ih nije nužno guliti. U tim slučajevima, objašnjava pekarica Mariana Yushchenko, "kora postaje puno manje primjetna, a i dalje pridonosi vlažnosti i aromi jabuke".
Kod pečenja cijelih jabuka kora je čak i poželjna. Paty Zamarripa iz Hotela Chelsea kaže da vadi samo sredinu, a koru gotovo uvijek ostavlja jer pomaže voću da zadrži oblik i prirodne sokove.
Na kraju, tu je i nutritivna vrijednost. Otprilike polovica vlakana i većina vitamina A, K i C te kalcija i kalija nalaze se upravo u kori. Ako ste zbog zdravstvenih prednosti spremni na kompromis s teksturom, to je legitiman izbor.