Nijedna kuća u Hercegovini već se desetljećima, pa i kroz stoljeća, ne može zamisliti bez mirisa - uštipaka. Tradicionalni je to specijalitet koji se spravljao, praktički, od namirnica, koje je imao i svaki najsiromašniji dom. Nema sumnje kako je postao i pravi brend, a danas se bilo kakvi domjenci, gozbe, svadbena veselja, krstitke... u Hercegovini ne mogu zamisliti bez - uštipaka. Gotovo su neizostavni i na stolovima i kad u vlastitom domu dočekujemo goste.
Tako je “Bratovština S-NIKOLE-T” Buna - Mostar podnijela Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine zahtjev za registraciju naziva “Hercegovački uštipak” oznakom Zajamčeno tradicionalni specijalitet. Kako su potvrdili iz Agencije, hercegovački uštipak ima kulturnu i povijesnu vrijednost kao sastavni dio gastronomske baštine. Priprema se generacijama, recept i način izrade nisu se značajno mijenjali, a proizvod se izrađuje isključivo od osnovnih sirovina bez industrijskih dodataka.
Zasad oznaku "Zajamčeno tradicionalni specijalitet" imaju tri bh. proizvoda:
Krajiški omač - tjestenina (Unsko-sanska županija)
Krajiška trahana - tjestenina (Unsko-sanska županija)
Banjolučki ćevap - gotovi obroci (Republika Srpska)
Osim "Hercegovačkog uštipka", u postupku registracije oznaka su i "Kukuruz klečak - Popovopoljac" (Trebinje) te "Romanijski med" (Sokolac).
A evo što se kaže za hercegovački uštipak:
- Tijesto se priprema ručno, od temeljnih sastojaka, bez uporabe aditiva i sredstava za dizanje tijesta. Nakon miješanja do elastične konzistencije, tijesto se oblikuje rukom ili žlicom te prži u vrućem ulju do postizanja zlatnožute boje i karakteristične hrskave kore.
Ovaj proizvod duboko je ukorijenjen u svakodnevni život, običaje i gastronomsku kulturu hercegovačkog čovjeka te predstavlja jedan od najprepoznatljivijih simbola domaće kuhinje. U prošlosti je predstavljao temeljno i svakodnevno jelo koje se pripremalo od jednostavnih, lokalno dostupnih sastojaka – brašna, vode i soli – bez dodataka koji bi zahtijevali posebne resurse ili dugotrajnu pripremu. U pojedinim krajevima, u tijesto se dodavala i manja količina domaće rakije radi manjeg upijanja ulja u sami proizvod pri prženju - navode iz Agencije.
- Kroz vrijeme je ovaj tradicionalni specijalitet prerastao svoje skromno seosko podrijetlo i postali dio šire gastronomske ponude Hercegovine. Danas su nezaobilazni na sajmovima tradicionalne hrane, turističkim manifestacijama i lokalnim festivalima poput „Uštipak festa“ u Čapljini, gdje su prepoznati kao svojevrsni simbol Hercegovine.
Njihova popularnost širi se i izvan granica regije, a brojni ugostiteljski objekti ih s ponosom nude kao jelo koje najbolje predstavlja duh i okus hercegovačkog doma. Uštipci su postali i sociološki fenomen – ne postoji hercegovačko kućanstvo koje ih barem jednom tjedno ne priprema, bilo kao doručak, užinu ili topli dodatak uz sir, kajmak i pršut. Osim što su dio svakodnevice, predstavljaju i jelo dobrodošlice, znak poštovanja prema gostu i način izražavanja topline domaćina.
Danas „Hercegovački uštipci“ simboliziraju povezanost tradicije i suvremenosti: dok se pripremaju u modernim kuhinjama, način izrade i okus ostaju isti kao i prije stotinu godina. Upravo ta trajnost, prepoznatljivost i emocionalna vrijednost čine ih važnim dijelom nematerijalne kulturne baštine Hercegovine - stoji, među ostalim, u specifikaciji proizvoda.
- Hercegovački uštipak može se poslužiti samostalno ili kao dodatak drugim jelima, a tradicionalno se jede dok je topao, rukama, uz sir, kajmak, pršut, pancetu, med, pekmez, džem ili u kombinaciji s hladnim jogurtom ili kiselim mlijekom - dodaju iz Agencije za sigurnost hrane BiH.
A znate li kako je nastala riječ - uštipak?
Naime, ona potječe od glagola „ušćinuti“, odnosno „uštipnuti“. U prošlosti, kada su obitelji u Hercegovini bile brojne, s mnogo djece različite dobi, žene su često morale brzo i jednostavno pripremiti obrok. Tada nije bilo neuobičajeno da se pravi beskvasni kruh koji se brže pripremao i bio svakodnevni dio prehrane.
Dok bi se kruh pekao, domaćice bi „ušćinule“ dio tijesta i ispržile ga djeci koja nisu mogla čekati da se kruh ispeče. Tako su nastajali prvi uštipci – jednostavno, mirisno i hranjivo jelo koje je donosilo radost djeci i olakšanje domaćicama. Ova etimologija svjedoči o dubokoj povezanosti proizvoda s tradicijom, toplinom doma i svakodnevnim životom obitelji u Hercegovini..., samo su neke od zanimljivosti o ovome tradicionalnom hercegovačkom specijalitetu koje možete pronaći u specifikaciji proizvoda, a koji će, po svemu sudeći, uskoro biti i zaštićen.
Detaljnije informacije možete pronaći u specifikaciji proizvoda - hercegovačkog uštipka, koja je dostupna OVDJE
Što znači Zajamčeno tradicionalni specijalitet (ZTS)?
Sustav za ZTS uspostavljen je da bi se očuvali tradicionalni načini proizvodnje i recepti tako što će se proizvođačima tradicionalnih proizvoda pomoći u njihovom plasmanu na tržište. ZTS nosi proizvod koji može biti proizveden bilo gdje, ali je proizveden po tradicionalnoj recepturi, tradicionalnim postupcima i metodama proizvodnje ili korištenjem tradicionalnih sastojaka.
Kada je riječ o Zajamčeno tradicionalnom specijalitetu, evo što se može registrirati?
- Razred 2.8. Gotovi obroci,
- Razred 2.9. Pivo,
- Razred 2.10. Čokolada i čokoladni proizvodi,
- Razred 2.11. Kruh, fino pecivo, kolači, slatkiši, keksi i drugi pekarski proizvodi,
- Razred 2.12. Napitci proizvedeni od biljnih ekstrakta,
- Razred 2.13. Tjestenina,
- Razred 2.14. Sol.