Hercegovina je ove godine grožđe brala pod uvjetima koji sve manje nalikuju onima na koje su vinogradari desetljećima navikli. Mjeseci bez ozbiljne kiše, visoke temperature i jako sunce ostavili su trag na vinogradima, a ponegdje su urodi bili manji i do 50 posto. “Svaka vinogradarska i vinarska godina je specifična. A ova je baš specifična jer tri mjeseca ovdje nije bilo kiše”, kaže enolog Tihomir Prusina, objašnjavajući kako su duboka tla i stari vinogradi s razvijenim korijenom lakše podnijeli sušu, dok su na plićim tlima bobice stradavale od sunčanih ožegotina i dehidracije. Ipak, ovogodišnja priča nije samo priča o gubicima.
Izvrsna kvaliteta
“Kvaliteta grožđa ove je godine iznad prosjeka što se tiče omjera šećera i kiselina. Međutim, urodi su daleko manji. Negdje su i prepolovljeni”, ističe Prusina. Posebno ističe stare “kamene vinograde”, posađene početkom osamdesetih godina, koji su unatoč velikom udjelu kamena i dugotrajnoj suši dali grožđe izvrsne kvalitete. Za njega je to jasan znak da se vinogradarstvo mora prilagoditi novim uvjetima, pa upozorava kako će u budućnosti zaštita grozda od sunca, praćenje vinograda i rješavanje pitanja navodnjavanja biti sve važniji. Jer promjene se već događaju pred očima vinogradara.
Josip Martinović, vinar, kaže kako je posljednjih deset godina donijelo novo razdoblje u kojemu se više ne može raditi po starim pravilima. Berba počinje ranije, grožđe se sve češće bere noću, uvodi se mehanizacija, a u vinogradima se koriste senzori i sustavi koji prate temperaturu i vodni stres.
“Zbog vrlo visokih temperatura možemo slobodno reći da je to neko novo razdoblje u posljednjih deset godina na koje se polako prilagođavamo”, kaže Martinović. U takvim uvjetima posebnu vrijednost imaju hercegovačke autohtone sorte – žilavka, blatina i trnjak, koje su duboko povezane s ovim podnebljem. Prusina upravo u njima vidi jednu od najvećih vrijednosti hercegovačkog vinarstva, naglašavajući kako vinova loza, a posebno autohtone sorte, mogu podnijeti toplinu bolje od brojnih drugih kultura. “Moramo se prilagođavati i slušati struku”, poručuje Prusina, dok iskustvo ovogodišnje berbe pokazuje da će voda, zaštita od sunca i svakodnevno praćenje vinograda od lipnja do berbe biti sve važniji. A dok se u vinogradu traži odgovor na klimatske izazove, u hercegovačkim podrumima nastaju i nove ideje kako sačuvati ono najbolje što vinova loza daje.
U Podrumu Andrija tako je nastala Banka vina, projekt koji je Martinović osmislio za tvrtke, privatne kupce i ljubitelje vina. “Mi vinari nemamo jako puno novca, imamo jako puno vina, pogotovo dobrih vina. Dosjetili smo se otvoriti Banku vina”, kaže kroz šalu, no koncept je vrlo ozbiljan. Kupci mogu unajmiti vlastiti boks u kojem se u kontroliranim uvjetima čuvaju vina koja nisu u slobodnoj prodaji, posebne berbe poput 2003., 2011. i 2012., limitirane edicije, obiteljske rezerve, vina nagrađena na domaćim i svjetskim natjecanjima, ali i jedna posebno zanimljiva boca iz njihove vinske priče, posebna edicija koju su radili u povodu dolaska pape u Sarajevo.
Temperatura od 15 do 16 stupnjeva, odgovarajuća vlažnost i tamni prostor trebaju omogućiti da vino razvije svoj puni potencijal, a vlasnik boksa dobiva ključ ili kod, može doći po svoje boce, organizirati degustaciju s prijateljima, dok se preuzeto vino ponovno nadopunjuje. “Vina samo u određenim uvjetima mogu dosegnuti svoj maksimalan potencijal, maksimalnu vrijednost”, objašnjava Martinović.
Klima se mijenja...
I možda upravo u toj priči najbolje stane cijela ovogodišnja Hercegovina, klima se mijenja, ali mijenjaju se i vinari. Od starih kamenih vinograda koji su dubokim korijenom preživjeli mjesece suše, preko žilavke, blatine i trnjaka, koji postaju sve važniji dio identiteta regije, do noćne berbe, senzora, mehanizacije i novih načina čuvanja vina. Dok Prusina upozorava da se vinogradi moraju pratiti gotovo svakodnevno i da se na prve velike vrućine mora reagirati već u lipnju, Martinović pokazuje kako se tradicija može spojiti s novim idejama. U Andriji već tvrde da je potražnja za vinskim boksovima veća od trenutačnog kapaciteta, pa planiraju širiti i vinograde, i podrum, i samu Banku vina. Hercegovina tako ove godine možda ima manje grožđa, ali sve više razloga vjerovati da njezina vinska priča tek dobiva novi zamah.