Hercegovački krš kroz povijest nikada nije davao puno. Na ovoj se zemlji živjelo skromno, a preživljavalo prkosno, s onim što se imalo u kući... Upravo iz te neimaštine rođena je nadaleko poznata hercegovačka kuhinja.
Ono što se nekada smatralo "sirotinjskom" hranom, skuhanom samo da se prehrane brojna usta u obitelji, danas s ponosom nosi titulu gastronomske baštine. Ti stari recepti, koji su se prenosili s koljena na koljeno, pronašli su svoje stalno mjesto u modernim jelovnicima i postali najtraženiji izbor u restoranima.
Starinska jela
O tom fenomenu razgovarali smo s vlasnicom restorana Rustika u Širokom Brijegu, koja svakodnevno kroz svoju kuhinju spaja brojne goste s okusima tradicije.
Kada je riječ o starinskim jelima koja su doživjela najveći povratak u njezinoj kuhinji, dileme nema.
"Jelo koje je doživjelo najveći povratak u mom restoranu sigurno su pura s lučnicom i zalučeni uštipci", otkriva nam Martina Ćutuk na samom početku razgovora.
Nekada su se pura, raštika, kupus, uštipci... spremali jer se moralo. U kućama često često nije bilo ničega drugog osim krumpira, brašna i onoga što bi rodilo u vrtu. Danas su ta jela na jelovnicima restorana.
"Pa, ta "sirotinjska" hrana koja se danas smatra delicijom zapravo je hrana koju smo mi svi naučili jesti. To su okusi koji nama odgovaraju. U vremenu u kojem se danas nalazimo, gdje ljudi nemaju vremena za kuhanje takvih jela koja ipak zahtijevaju vrijeme pripreme, ona postaju teško dostupna za većinu. Zbog toga jednostavno postaju delicija i nešto čega se ljudi zbilja požele", ističe vlasnica restorana. Iz njezinog iskustva, gosti se ovim jednostavnim jelima ne vraćaju iz pukog hira, nego iz iskrene ljubavi prema domaćem stolu. Svaki zalogaj sa sobom nosi i lavinu sjećanja.
"Da, ljudi se vraćaju tim jelima. Po mom iskustvu, velika većina ih naruči jer to zbilja vole. Naravno, uvijek je tu i onaj komentar: 'Tako je i meni moja baba ili mama puru pravila'. Ali ne radi se tu samo o puri. Kod nas u restoranu poslužujemo i domaći kruh. Ljudi ga nekad jedu samog i toliko su sretni jer je to nešto što ne mogu jesti svaki dan." I dok se ugostiteljska ponuda neprestano mijenja, a kuhari eksperimentiraju s modernim receptima, u Rustici pravilo ostaje - tron predjela pripada isključivo uštipku.
Na pitanje može li išta zamijeniti legendarni hercegovački uštipak, naša sugovornica priznaje da je i sama pokušavala uvesti promjene, ali tradicija je pobijedila.
"Iskreno mislim da ništa ne može zamijeniti hercegovački uštipak. Osobno sam pokušavala na svim prigodama uz uštipak poslužiti i kiflice ili pite, ali jednostavno su svi uvijek tražili samo uštipak. Mislim da smo mi dosta tradicionalan narod i taj uštipak je dio naše tradicije. Zato on jednostavno ostaje broj jedan – ako nekoga zbilja želimo počastiti, na stolu mora biti uštipak."
U vremenu kada mnogi teže modernizaciji i mijenjanju autohtonih recepata, u ovom restoranu nema mjesta eksperimentima. Autentičnost se strogo čuva.
"Mi se držimo naših starinskih recepata. I ja sam osobno jedna od onih osoba koje nisu baš neki fanovi tih modernih jela. Zato smatram da na neki način imamo dužnost zaštititi ta stara jela i pripremati ih točno onako kako treba, bez izmjena."
Velika odgovornost
Kuhati ono što su generacije jele kod kuće, sa sobom nosi i posebnu vrstu kulinarskog izazova. Goste je teško prevariti kada je u pitanju okus koji pamte cijeli život. "Prevelika je odgovornost praviti ta tradicionalna jela. Ljudi su na njih dosta osjetljivi – točno znaju kakav okus i izgled to jelo mora imati.
Zato ona zahtijevaju zbilja puno pažnje i posvećenosti prilikom spremanja", objašnjava Martina za Večernji list.
Činjenica da se pura ili uštipci danas u restoranima plaćaju po cijenama pravih delicija, nekada je bila potpuno nezamisliva onima koji su na toj hrani odrasli.
"Što se cijena tiče, nekad davno vjerojatno to nitko ne bi ni jeo u restoranu. Svatko je to stalno imao kod kuće i podrazumijevalo se. Zato je iz te perspektive tada bilo teško uopće zamisliti da će se ta naša jednostavna jela jednog dana prodavati po ovim današnjim cijenama."
Zanimljivo je kako nas život vrti u krug. Dok su nas kao djecu roditelji jedva nagovarali da pojedemo tanjur pure ili raštike jer su nam oči bježale prema kupovnim stvarima, danas ti isti ljudi, kao odrasli i zaposleni muškarci i žene, sjedaju u restorane i s nekom posebnom sjetom naručuju upravo ta "jednostavna" jela. Možemo obići cijeli svijet i kušati najmodernija jela, ali na kraju, najveći luksuz ostaje onaj koji se ne može dobiti u modernim receptima – miris djetinjstva kada nam se sve činilo jednostavno i lako...